「焼肉店で『ミスジ』という名前をよく見るけれど、具体的にどこの肉？」「霜降りが綺麗だけれど、脂っこくないの？」……。牛肉の希少部位として不動の人気を誇るミスジ。一頭の牛からわずか数キロしか取れないその身は、木の葉のような美しいビジュアルと、口の中でとろけるような食感が魅力です。
しかし、ミスジは非常に繊細な部位であり、焼き方や切り方一つでその味わいが大きく変わってしまいます。この記事では、15年以上肉の目利きと調理に携わってきた専門家の視点から、ミスジの正体、他の部位にはない独自の味わい、そして家庭でも最高の一皿に仕上げるための調理の極意を徹底解説します。
[著者情報]
滝沢 誠（たきざわ まこと）
肉師・焼肉店プロデューサー。精肉店での修行を経て、現在は希少部位に特化した焼肉店のコンサルティングや、肉の格付けに関する講演活動を行う。これまでに10万枚以上のミスジをカットし、その個体ごとの最適な調理法を見極めてきた「肉の伝道師」。
専門領域: 牛肉の解体・整形、熟成技術、部位別調理理論。
ミスジの正体：肩甲骨の裏側に隠された「木の葉」の芸術
ミスジは、牛の肩（ウデ）の一部で、肩甲骨の内側に張り付いている部位を指します。漢字では「三筋」と書き、肉の中に大きな3本の筋が入っていることがその名前の由来です。
ミスジの最大の特徴は、その形状とサシ（霜降り）の入り方にあります。断面が「木の葉」のような形をしており、中央に一本の細い筋が通り、そこから放射状に美しい霜降りが広がっています。肩肉は本来、運動量が多いため筋肉質で硬くなりやすい場所ですが、ミスジは肩甲骨の裏側に位置し、あまり動かされない筋肉であるため、驚くほど柔らかいのが特徴です。
✍️ 専門家の経験からの一言アドバイス
【結論】: ミスジを選ぶ際は、中央の筋が細く、そこから広がるサシが「網目状」に細かく入っているものを選んでください。
なぜなら、中央の筋が太すぎるものは、加熱した際に筋が収縮して肉が反り返りやすく、食感も硬く感じられるからです。逆に、きめ細やかなサシが入ったミスジは、脂の融点が低く、口に入れた瞬間に体温でとろけるような極上の食感を楽しむことができます。
なぜミスジは「希少部位」なのか？一頭から取れるわずかな量
牛肉の世界でミスジが「希少部位」の代名詞となっているのには、明確な理由があります。
一般的な成牛一頭（約400〜500kgの枝肉）から、ミスジとして切り出せる量はわずか2〜3kg程度しかありません。牛全体の重量から考えると、わずか1%にも満たない計算になります。この希少性に加え、赤身の濃厚な旨味と、サーロインのような華やかな脂の甘みを兼ね備えていることから、需要が非常に高く、価格も高騰しやすい部位となっています。
ミスジを最高に美味しく食べる「焼き方」と「火入れ」のコツ
ミスジを調理する際、最も注意すべきは「中央の筋」への火入れです。ミスジの中央を通る筋は、生の状態では硬いですが、適切に加熱することでコラーゲンがゼラチン化し、独特のぷるんとした食感と甘みに変わります。
- 常温に戻す: 焼く30分前には冷蔵庫から出し、肉の温度を室温に近づけます。これにより、表面だけ焦げて中が冷たいという失敗を防げます。
- 強火で表面を固める: フライパンや網を十分に熱し、表面を一気に焼き上げます。ミスジの脂は溶けやすいため、短時間で香ばしさを出すのがポイントです。
- 中央の筋に熱を通す: 表面に焼き色がついたら、弱火に落とすか、余熱を利用してじっくりと中央まで熱を伝えます。筋の部分が少し透明がかってきたら、最高の食べ頃です。
ミスジと近隣部位（ザブトン・サーロイン）の比較
| 比較項目 | ミスジ | ザブトン | サーロイン |
|---|---|---|---|
| 部位の場所 | 肩甲骨の裏側 | 肩ロースの芯 | 腰の背中側 |
| 食感の特徴 | とろける柔らかさ＋筋の食感 | 非常に濃厚で柔らかい | 適度な噛み応えと脂の甘み |
| 味わい | 赤身のコクと脂のバランス | 脂の濃厚さが際立つ | 王道のステーキの味わい |
| 希少性 | 非常に高い（一頭から2kg） | 高い（一頭から3〜4kg） | 普通（一頭から10kg以上） |
| おすすめの食べ方 | 薄切りでサッと焼く、またはステーキ | 焼きしゃぶ、特上カルビ | 厚切りステーキ |
ミスジに関するよくある質問（FAQ）
Q1. ミスジは脂っこいですか？胃もたれしませんか？
A1. ミスジは見た目こそ霜降りが強いですが、実は「ウデ」という赤身肉のグループに属しています。そのため、サーロインなどのバラ系の脂に比べると後味が軽く、赤身の旨味がしっかりと感じられるのが特徴です。脂が苦手な方でも、わさび醤油やポン酢で食べると驚くほどさっぱりと召し上がれます。
Q2. スーパーでミスジを買うときのポイントは？
A2. 肉の色が鮮やかな赤色（または小豆色）をしており、ドリップ（赤い汁）が出ていないものを選んでください。また、ミスジは酸化が早い部位でもあるため、切り口が黒ずんでいない新鮮なものを選ぶことが、美味しく食べるための第一歩です。
まとめ：ミスジは「赤身と霜降り」のいいとこ取りをした究極の部位
ミスジは、牛肉の多様な部位の中でも、繊細さと力強さを併せ持った稀有な存在です。
- 肩甲骨の裏側にあるため、運動量が少なく驚くほど柔らかい。
- 一頭からわずか2kgしか取れない、木の葉のような形の希少部位。
- 中央の筋を意識して火を入れることで、独特の甘みと食感が引き立つ。
焼肉店で見かけた際はもちろん、最近では精肉店や通販でも手に入りやすくなっています。特別な日の食卓に、赤身の旨味と霜降りのとろける食感が同居する「ミスジ」を選んで、至福の肉体験を味わってみてください。
[参考文献リスト]
- 農林水産省, 牛枝肉取引規格の概要
- 公益社団法人 日本食肉格付協会, [牛枝肉格付結果]
- 全国精肉事業協同組合連合会, [お肉の部位別特徴ガイド：牛肉編]
[著者プロフィール]
滝沢 誠
牛肉の「一頭買い」にこだわり、部位ごとの個性を最大限に引き出すカット技術を追求。ミスジの持つ「赤身の力強さ」を世に広めるべく、日々焼き方の研究に余念がない。趣味は、全国の牧場を巡り、牛の血統と肉質の関係を調査すること。
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